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Duo von Riesenkrevetten und Kefen

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Riesenkrevetten mit Kefen Riesenkrevetten mit Kefen

Zutaten:

Zutaten für 4 Portionen

für 4 Personen, ergibt acht kleine Formen

100 g Rinderbrühe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
3 Stück Riesenkrevetten
8/12 mit Schale zusätzlich 1-2 St. pro Person
1 Bund Kerbel etwas Cognac
2,5 Blatt Gelatine
300 g Kefen (Kaiserschoten)
65 g Rahm etwas Alfalfa- und Rote Sprossen
50 g Friséesalat
50 g Trevisanosalat
30 g Weissweinessig
90 g Distelöl
1 Msp. Senf
100 g Sauerrahm
½ Bund Schnittlauch
20 g Lachsrogen

Zubereitung:

Distelölsauce:

1 Teil Weissweinessig mit wenig Senf Salz und Pfeffer verrührt und mit 3 Teile Distelölsauce zu einer sämigen Salatsauce verrührt. Sauerrahm mit Schnittlauchpüree vermischen abschmecken, oben und unten vom Teller einen Strich ziehen, mit etwas Schnittlauch bestreuen und mit Lachsrogen garnieren.
1 kleines Stück gelber Frisee und 1 kleines Stück Trevisano mit Distelösauce mariniert dazu legen.

Sülze:

8 St. Timbale in Eiswasser stellen. Gelée: 100g Kraftbrühe oder Bouillon mit Cayenne, Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Cognac parfümieren, aufkochen und die gewürzten Riesenkrevetten 3 Stück darin glasig pochieren, Riesenkrevetten herausnehmen und in Würfel schneiden Fond passieren. 1 Bl. Gelatine eingeweicht in Fond auflösen, Timbaleboden 2mm damit ausgießen, fest werden lassen, 1 kl. Kerbelblatt wenig Gelée fest werden lassen, etwas Gelée und die Riesenkrevettenwürfel mischen und so dass der Gelée knapp über den Riesenkrevetten läuft einfüllen. Fest werden lassen und mit Kefenmousse ¾ der Höhe der Form füllen, kalt stellen. Kefenmousse: Auf 130g warmes Kefenpüree 5g weiche Butter, 1 ½ Bl. Gelatine eingeweicht und aufgelöst darunter rühren mit Salz, Pfeffer, Cayenne würzen. 65g geschlagener Rahm kurz vor dem anziehen darunter heben, gut würzen. Pro Peron 2 Riesenkrevetten gebraten auf untere Tellerhälfte auf Kefenhalbkreis aus 5 Kefen pro Person lauwarm, mariniert mit Distelölsauce anrichten. Sülze stürzen und auf gemischte Sprossen welche mit Distelölsauce angemacht wurden anrichten.

Weitere Informationen

  • Koch Datum: Dienstag, 24 April 2012
  • Gekocht von: Günter
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